KIMIA PANGAN

Indria Mahgfirah,; Oktavia Nurmawaty Sigiro

Authors

Indria Mahgfirah,

Politeknik Negeri Sambas

Oktavia Nurmawaty Sigiro

Politeknik Negeri Sambas

Keywords:

KIMIA PANGAN

Synopsis

Buku Kimia Pangan disusun untuk memberikan pemahaman mendalam mengenai komponen kimia yang menyusun bahan pangan serta perubahan-perubahan yang terjadi selama proses pengolahan, penyimpanan, dan distribusi. Ilmu kimia pangan menjadi dasar penting dalam memahami kualitas, stabilitas, nilai gizi, serta keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh industri pangan modern. Pembahasan dalam buku ini mencakup pengertian, struktur, sifat fisiko, sifat kimia, komposisi, klasifikasi dan reaksi kimia dari komponen utama bahan pangan, yaitu air, karbohidrat, protein, lemak dan minyak, vitamin, mineral, serta pigmen dan senyawa flavor. Selain itu, buku ini juga menyoroti interaksi antar komponen pangan dan pengaruh faktor eksternal seperti suhu, pH, oksigen, dan cahaya terhadap mutu pangan. Buku ini disusun secara sistematis dengan pendekatan ilmiah, buku Kimia Pangan tidak hanya memperkuat pemahaman dasar mahasiswa tetapi juga diharapkan mampu menjembatani teori kimia dengan praktik teknologi pangan. Materi yang disajikan relevan bagi mahasiswa program studi Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Hasil Perikanan, Gizi, dan bidang lain yang berkaitan dengan ilmu pangan

Chapters

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
PENDAHULUAN
AIR
KARBOHIDRAT
PROTEIN
LEMAK DAN MINYAK
VITAMIN DAN MINERAL
PIGMEN DAN SENYAWA FLAVOR
DAFTAR PUSTAKA
BIODATA PENULIS

Author Biographies

Indria Mahgfirah,, Politeknik Negeri Sambas

Indria Mahgfirah, S.TP., M.Si

Penulis lahir di Aceh pada tanggal 01 Januari 1997. Penulis merupakan dosen tetap pada program studi Agroindustri Pangan di Politeknik Negeri Sambas. Beliau menyelesaikan pendidikan sarjana di bidang Teknologi Hasil Pertanian pada tahun 2019 di Universitas Syiah Kuala, kemudian melanjutkan studi magister bidang Ilmu Pangan (Food Science) di IPB University dan tamat tahun 2022. Background yang ditekuni meliputi Kimia dan Biokimia Pangan, Teknologi Pengolahan, HACCP, GMP dan Inovasi Produk Berbasis Bahan Alam. Selain itu juga, penulis memiliki background penelitian di bidang bioinformatika (in silico) pada alergi pangan. Disamping aktif mengajar dan meneliti, beliau juga terlibat dalam kegiatan pengabdian masyarakat serta publikasi ilmiah. Buku ini merupakan salah satu bentuk kontribusi beliau dalam memperkaya literatur akademik di bidang Pangan. Penulis dapat dihubungi melalui e-mail : [email protected]

Oktavia Nurmawaty Sigiro, Politeknik Negeri Sambas

Oktavia Nurmawaty Sigiro merupakan lulusan S1 dari Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan (FMIPA UNIMED) tahun 2012 dan lulus S2 di Program Magister Biologi Universitas Saat ini, penulis adalah dosen tetap Program Studi Agroindustri Pangan Politeknik Negeri Sambas. Mengampu mata kuliah Kimia dan Biokimia Industri, Biologi Tanaman, Teknologi Fermentasi dan Enzim, Sanitasi dan Pengendalian Limbah Pangan, Tata Letak dan Penanganan Bahan, Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3). Selain mengajar, penulis aktif sebagai peneliti, publikasi ilmiah, dan reviewer jurnal.

References

Amagase, Harunobu. 2006. Clarifying the Real Bioactive Constituens of Garlic. The Journal of Nutrition. 136:716S-725S

Ariadianti, A. T. R., Atmaka, W., dan Siswanto, S. 2015. Formulasi dan Penentuan Umur Simpan Fruit Leather Mangga (Manginefera indica L.) dengan penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing Model Arrhenius. Jurnal Teknologi Pertanian. 16(3): 179-194

Astuti, Handayani, Prima. 2012. Ekstraksi MInyak Ketumbar (Coriander Oil) Dengan Pelarut Etanol dan n-heksan. Jurnal Bahan Alam Terbarukan 1(1): 17-25

Baser, K.H.C dan Bucgbauer, G. 2010. Handbook of Essential Oils Science Technology and Application, Taylor and Francis Publisher, London.

BeMiller, J. N. (2019a). Monosaccharides. In Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. https://doi.org/10.1016/b978-0-12- 812069-9.00001-7

BeMiller, J. N. (2019b). Oligosaccharides. In Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. https://doi.org/10.1016/B978-0-12- 812069-9.00003-0

Cheetangdee V, Siree C. 2006. Free Amino Acid and Reducing Sugar Composition of Pandan (Pandanus amaryllifolius) Leaves. Departement of Food Science and Technology, Faculty of Agro-Industry, Kasetrat University, Thailand

Dutta, D., Chaudhuri, U.R. & Chakraborty, R., 2005. Structure, Health Benefits, Antioxidant Property And Processing And Storage Of Carotenoids. African Journal of Biotechnology. 4 (13):1510-1520.

"El-Dessouky, H. T., & Ettouney, H. M. (2015). Fundamentals of Salt WaterDesalination.InElsevier(Vol.7,Issue1). https://www.researchgate.net/publication/269107473_W hat_is_governance/link/548173090cf22525dcb61443/dow nload%0Ahttp://www.econ.upf.edu/~reynal/Civil wars_12December2010.pdf%0Ahttps://think- asia.org/handle/11540/8282%0Ahttps://www.jstor.org/sta ble/41857625"

Gray, N. F. (2010). Water Technology: an Introduction for Environmental Students. In Elsevier Science & Technology Books.

Harrison E. 2005. Mechanisms of Digestion and bsorption of Dietary Vitamin A. Annual Review of Nutrition. Vol. 25: 87-103

Houben, A., Demidov, D., Caperta, A. D., Karimi, R., Agueci, F., & Vlasenko, L. (2007). Phosphorylation of histone H3 in plants-A dynamic affair. Biochimica et Biophysica Acta - Gene Structure and Expression, 1769(5–6), 308–315.

Ischebeck, T., Zbierzak, A. M., Kanwischer, M., & Dörmann, P. (2006). A salvage pathway for phytol metabolism in Arabidopsis. Journal of Biological Chemistry, 281(5), 2470–2477. https://doi.org/10.1074/jbc.M509222200

Kardinan, Agus. 2005. Tanaman Penghasil Minyak Atsiri, Komoditas Wangi Penuh Potensi. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka

Kim, H. U., Oostende, C. Van, Basset, G. J. C., & Browse, J. (2008). The AAE14 gene encodes the Arabidopsis o-succinylbenzoyl- CoA ligase that is essential for phylloquinone synthesis and photosystem-I function. Plant Journal, 54(2), 272–283. https://doi.org/10.1111/j.1365-313X.2008.03416.x

Kobza, K., Camporeale, G., Rueckert, B., Kueh, A., Griffin, J. B., Sarath, G., & Zempleni, J. (2005). K4, K9 and K18 in human histone H3 are targets for biotinylation by biotinidase. FEBS Journal, 272(16), 4249–4259. https://doi.org/10.1111/ j.1742-4658.2005.04839.x

Lamb, R. S., Citarelli, M., & Teotia, S. (2012). Functions of the poly(ADP-ribose) polymerase superfamily in plants. Cellular and Molecular Life Sciences, 69(2), 175–189. https://doi.org/10.1007/s00018-011-0793-4

Lehninger, A.L., Nelson D.L., Cox, M.M. 2004. Principles of Biochemistry. New York: Worth Publishers

"López, M. A. A., & Martos, F. C. (2004). Iron availability: An updated review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55(8), 597–606. https://doi.org/10.1080/09637480500085

820"

Malec, L. S., Pereyra Gonzales, A. S., Naranjo, G. B., & Vigo, M. S. (2002). Influence of water activity and storage temperature on lysine availability of a milk like system. Food Research International, 35(9), 849–853. https://doi.org/10.1016/ S0963-9969(02)00088-1

Manzocco, L., Calligaris, S., Mastrocola, D., Nicoli, M. C., & Lerici, C. R. (2000). Review of non-enzymatic browning and antioxidant capacity in processed foods. Trends in Food Science and Technology, 11(9–10), 340–346. https://doi.org/10.1016/ S0924-2244(01)00014-0

Martinez, Corzo, M., Corzo, N., Villamiel, M., & Castillo, M.Dolores, D. (2012). Chapter 4: Browning Reactions. Food Biochemistry and Food Processing, 56–83.

Murray R K, et al. 1995. Harper’s Biochemistry 25th ed. Appleton & Lange. America 2000 : Stryer L Biochemistry 4th, page 603 – 623.

Nabrzyski, M. 2006. Functional Role of Some Minerals in Foods. CRC Press. Taylor and Prancis. https://doi.org/10.1201/9781420003987-5

Panil, Zulbadar. 2007. Memahami Teori dan Praktik Biokimia Dasar Medis untuk Mahasiswa Kedokteran, Keperawatan, Gizi dan Analis Kesehatan. EGC, Jakarta

Queiroz, C., Mendes Lopes, M. L., Fialho, E., & Valente-Mesquita, V. L. (2008). Polyphenol oxidase: Characteristics and mechanisms of browning control. Food Reviews International, 24(4), 361–375. https://doi.org/10.1080/875

Rauf., 2015. Kimia Pangan. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Rodwell VW, Bender DA, Botham KM, Kennely PJ, Weil PA. 2015. Harper’s Illustrated Biochemistry. 30th Ed. New York: McGraw-Hill Education

Said H. 1999. Cellular Uptake of Biotin-Mechanisms and Regulation. Journal of Nutrition Vo.129: 490S-93S

Sari, N. M. 2016. Uji Kadar Betasianin pada Buah Bit (Beta vulgaris L.) dengan Pelarut Etanol dan Pengembangannya Sebagai Sumber Belajar Biologi. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia. 2(1): 72-77.

Singh, R. P., & Singh, P. (2019). capitulo 14 Biological Treatment of Industrial Waste Water. In Advances in Biological Treatment of Industrial Waste Water and their Recycling for a Sustainable Future.

Śmigielska dan J. Le Thanh-blicharz. 2010. “Research on Zinc Fortified Potato Starch,” Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., vol. 9, no. 2, hal. 217–226,

Sokol R. 1988. Vitamin E Deficiency and Neurologic Disease. Annual Review Nutrition Vol. 8: 351-73

Thompson K, Lee M. 1993. Effects of Manganese and Vitamin E Deficiencies on Antioxidant Enzymes in Streptozotocin-Diabetes rats. Journal Nutritional Biochemistry. Vol 4: 476-481

Timomeda A, Feng T, Sheehan H, Walker-Hale N, Pucker B, Lopez-Nieves S, Guo R dan Brockington S. 2019. The Evolution of Betalain Biosynthesis in Caryophyllales. New Phytologist. Vol. 224 : 71-85 Doi. 10.1111/nph.15980

Wahlberg, G., Adamson, U., & Svensson, J. (2000). Pyridine nucleotides in glucose metabolism and diabetes: A review. Diabetes/Metabolism Research and Reviews, 16(1), 33–42. https://doi.org/10.1002/(SICI)1520- 7560(200001/02)16:1<33::AID-DMRR79>3.0.CO;2-S

Wahyudiati, Dwi. 2017. Biokimia. Leppim. Mataram

Wilson JX. 2005. Regulation of Vitamin C Transport. Annual Review of Nutrition. Vol. 25: 105-125

Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

KIMIA PANGAN

Authors

Keywords:

Synopsis

Chapters

Downloads

Author Biographies

References

Downloads

Published

License

Details about the available publication format: PREVIEW

ISBN-13 (15)

Physical Dimensions

How to Cite